簡(jiǎn)介
徽菜屬于地域菜系，地處安徽省，內(nèi)陸菜系。安徽土地肥沃，長(zhǎng)江、淮河橫貫境內(nèi)，物產(chǎn)豐富。其菜肴選料廣泛，以本地特產(chǎn)為主，善烹河鮮家禽，口味突出原汁原味，汁稠質(zhì)糯，湯汁醇厚，味鮮濃郁，咸中帶辣，擅長(zhǎng)燒、燉、煮，熏、蒸等烹調(diào)方法，講究刀工，注重形色。徽菜起源于黃山腳下的歙縣，即古代的徽州?；罩?，即如今安徽黃山市、績(jī)溪縣及江西婺源縣。徽州因處于兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富，黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動(dòng)物，棲山而息，徽州是山區(qū)，種類就更多。徽菜以烹制山珍野味而著稱，多用砂鍋木炭煨燉，故有“吃徽菜，要能等”之說。
由于明清徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、滬、鄂等長(zhǎng)江中、下游流域，具有廣泛的影響?；詹朔譃橥钅喜?、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風(fēng)味，包括徽州臭鱖魚、徽州一品鍋、八公山豆腐、椒鹽米雞、方臘魚、問政山筍、黃山燉鴿、徽州毛豆腐、無為板鴨等安徽經(jīng)典名菜，還有合肥菜代表菜李鴻章雜燴、淮南菜代表菜八公山豆腐、淮北菜代表菜蜜汁紅芋、沿江風(fēng)味代表名菜鳳燉牡丹和沿淮風(fēng)味代表菜符離集燒雞等。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盤、六大盆、大眾和菜等，主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。
基本特點(diǎn)
1.就地取材，以鮮制勝。徽地盛產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。
2.善用火候，火功獨(dú)到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。
3.嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。
4.注重天然，以食養(yǎng)身。徽菜繼承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。
烹調(diào)特色
徽菜擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜繼承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。
徽菜，由于紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現(xiàn)在糖色上面，對(duì)火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫?zé)?，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統(tǒng)中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)在擅長(zhǎng)燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
當(dāng)徽菜走向全國(guó)之后，仍然保持重色：調(diào)色之功；重油：調(diào)味之功；重火功：調(diào)質(zhì)之功。如老或嫩，硬或軟，結(jié)或松等?；詹擞没鹜日{(diào)味是傳統(tǒng)，制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。
特色菜肴
1.皖西白鵝宴
三十年餐飲路，熟知各大名系派:“十年間探索情，終得皖西絕味鵝?！?/span>作為“非遺”之一的皖西白鵝，以其為食材制作的“皖西白鵝宴”色香味俱佳。其翅湯鮮美無比，煮過肥鵝肝后，香味沁入心脾。用幾十種調(diào)料鹵制而成的鵝頭、鵝翅、鵝掌，是白鵝村獨(dú)家鹵水秘方。端上桌，還沒開動(dòng)，香味已經(jīng)足夠喚起你的味蕾，香而不悶，辣而不燥，鮮而不膩，回味綿長(zhǎng)。
2.紅燒臭鱖魚
臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是一道傳統(tǒng)名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地區(qū)（徽州即今安徽省黃山市一帶）所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風(fēng)味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，呈蒜瓣?duì)?/span>，保持了鱖魚的本味原汁,俗名臭鱖魚,制法獨(dú)特，食而得異香。
臭鱖魚制作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時(shí)經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時(shí)骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。
3.胡適一品鍋
一品鍋是徽州山區(qū)冬季常吃的特色傳統(tǒng)美食，屬于火鍋類。也稱績(jī)溪一品鍋，因胡適將其推廣，因此又稱胡適一品鍋，一代文豪胡適任北大校長(zhǎng)時(shí)，用“一品鍋”招待績(jī)溪的女婿梁實(shí)秋先生，得到“一品鍋，三五七層花色多，品其味，離桌不離鍋”的贊許。
此菜鄉(xiāng)土風(fēng)味濃，味厚而鮮，誘人食欲。所謂一品鍋，就是在爐火上坐一口鍋，然后把各式的食材按照上葷下素的排序放進(jìn)去。相傳，此菜由明代石臺(tái)縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制。
4.問政山筍
徽州山區(qū)傳統(tǒng)名菜，竹筍是徽菜中的一味山珍，傳統(tǒng)燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱為臘香問政筍。問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩，但不夠香，加上香腸、香菇等增香，則彌補(bǔ)了不足，這道菜就稱為兩香問政山筍，是黃山春季時(shí)令菜。
5.李鴻章大雜燴
李鴻章大雜燴，是安徽省合肥市的一道傳統(tǒng)名菜，屬徽菜系—合肥菜，該菜品始創(chuàng)于清光緒二十二年（1896年），相傳與晚清名臣李鴻章有關(guān)。
李鴻章雜燴選用雞肉為主料，佐以水發(fā)海參、油發(fā)魚肚、水發(fā)魷魚等輔料烹制而成。此菜是將多種原料合配燒燴而成，故有多味，具醇香不膩，咸鮮可口的特點(diǎn)。
6.火煲果子貍
火煲果子貍是安徽徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于徽菜系，與“清燉馬蹄鱉”并稱為“歙味雙壁”，是徽菜中徽幫烹調(diào)特色的代表菜，也是黃山特色名菜。
據(jù)《徽州府志》記載，歙州學(xué)士在回答宋高宗提問時(shí)，即以梅圣俞詩句“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”對(duì)之，由此可見在八百多年以前，此菜就聞名天下。
果子貍，形似貍，喜食樹果而得名，尤其喜食梨，肉質(zhì)細(xì)嫩。冬季，徽州人即用高幫砂鍋（又名火煲）將煸香的果子貍?cè)鈮K配以火腿、筍塊微火長(zhǎng)時(shí)間燒燉，食前配以雪梨，并以鹽、味精、胡椒粉、熟豬油等調(diào)味，原煲上桌，風(fēng)味獨(dú)特，肉嫩湯醇，既香又爛，口感極好，巧妙的火功使菜肴達(dá)到爐火純青、酥爛脫骨地步。
7.清燉馬蹄鱉
清燉馬蹄鱉又名沙地馬蹄鱉、火腿燉甲魚，是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于徽菜系，此菜是以馬蹄鱉為主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清燉的烹飪方法制作而成。
徽州山溪沙層中生長(zhǎng)的甲魚，形如馬蹄大小，約四兩左右，故稱馬蹄鱉，當(dāng)?shù)剞r(nóng)家早就用其當(dāng)做食材，做成菜后，肉質(zhì)鮮嫩，且無泥土之腥氣。
此菜香氣撲鼻，湯醇膠濃，原汁原味，肉酥爛而鮮香，充分體現(xiàn)了徽菜的風(fēng)格，與“火煲果子貍”就作為徽幫烹調(diào)特色的代表菜，并名為“歙味雙壁”而著稱于世。
圖文/網(wǎng)絡(luò)
排版/張檸 吳立樟 晉琦
審核/周凱
